Vidensbank · Praliner & teknikker

Chokoladens flydeevne – sådan vælger du den rigtige chokolade til formålet

Har du fundet den rigtige chokoladesmag? Så er næste skridt at vælge den rigtige flydeevne! Her forklarer vi, hvad flydeevne er, hvordan Callebauts dråbesystem 1–5 fungerer, og hvilken chokolade du skal vælge til praliner, chokoladefigurer, overtræk og bagning.

Callebaut 811 med dråbesymbolet for flydeevne på emballagen

Hvad er chokoladens flydeevne?

Flydeevne, også kaldet fluiditet eller viskositet, beskriver hvor letflydende chokoladen er, når den er smeltet. Det er en vigtig egenskab at tage højde for, når du arbejder med chokolade, fordi den påvirker både, hvordan chokoladen opfører sig under arbejdet, og hvilket slutresultat du får.

Skal du støbe praliner med tynde, fine chokoladeskaller? Lave store chokoladefigurer? Eller bruge chokoladen i bagning og fyld? Forskellige anvendelser stiller forskellige krav til chokoladens flydeevne.

Callebaut har udviklet et system med 1–5 dråber, som gør det nemmere at vælge den rigtige chokolade til netop dit formål. Du finder dråbesymbolet på chokoladens emballage.

Hvorfor er chokoladens flydeevne vigtig?

Flydeevnen påvirkes fremfor alt af mængden af kakaosmør i chokoladen. Jo højere flydeevne, jo mere kakaosmør indeholder chokoladen, og jo lettere flyder den, når den smeltes.

Høj flydeevne – mere kakaosmør

Mere letflydende chokolade, som giver tyndere og jævnere chokoladeskaller. Når chokoladen tempereres korrekt, bliver resultatet hårdere, mere blankt og sprødt. Chokoladen trækker sig også bedre sammen, når den køler af, og slipper lettere fra formen – så du får flotte, glatte praliner uden mærker eller skader.

Lav flydeevne – mindre kakaosmør

Tykkere konsistens, når den er smeltet. Det giver en tykkere og mindre hård chokoladeskal med lidt mindre glans. Til gengæld er den et fremragende valg til større hule chokoladefigurer: ofte er ét lag chokolade nok til at få en god skal, hvilket sparer både tid og arbejde.

Det handler altså ikke om at vælge den højeste flydeevne, men om at vælge den, der passer bedst til det, du vil lave.

Callebauts dråbesystem – hvad betyder de forskellige niveauer?

Callebaut tilbyder flere forskellige niveauer af flydeevne inden for sine chokoladeopskrifter. Det betyder, at du kan vælge den flydeevne, der passer til din anvendelse. En vigtig detalje er, at chokolade med samme opskriftsnummer har samme smagsprofil, selv om flydeevnen er forskellig. Forskellen ligger fremfor alt i mængden af kakaosmør.

Bagsiden af en Callebaut-emballage med tabel over anvendelser
På Callebauts emballage viser dråbesymbolet flydeevnen, og på bagsiden kan du se, hvilke anvendelser chokoladen passer til.

1 dråbe – meget lav flydeevne

Passer bedst til: bagning og smagsgivning

Chokolade med én dråbe har en tykkere konsistens og lav flydeevne. Den passer særligt godt, når du vil give andre ingredienser en god chokoladesmag uden at have brug for en særligt letflydende chokolade.

  • Smagsgivning af fyld
  • Smørcreme og buttercream
  • Is og isbaser
  • Bagning og chokoladeopskrifter, hvor produktet er beregnet til det

Hos Chokoladeshopen

Godt at vide: Callebauts mørke bagechokolade er bagestabil. De store stykker bevarer formen i ovnen og passer derfor perfekt i kager, cookies og boller.

2 dråber – lav flydeevne

Passer bedst til: større støbte chokoladefigurer

Den lidt tykkere konsistens gør chokoladen særligt velegnet til større hule chokoladefigurer. Den hjælper med at opbygge en tilstrækkelig tyk skal med ét lag chokolade, hvilket gør arbejdet nemmere og mere effektivt.

  • Store hule chokoladefigurer
  • Større støbte chokoladedekorationer
  • Chokoladefigurer i forme med større flader

Hos Chokoladeshopen

3 dråber – middel flydeevne

Passer bedst til: alsidig brug

Tre dråber er det mest alsidige niveau og et fremragende valg, når du vil have en chokolade, der fungerer til mange forskellige typer chokoladearbejde. Den afbalancerede flydeevne gør den anvendelig i mange forskellige teknikker og opskrifter – et godt valg, når du vil bruge den samme chokolade til flere formål. Her finder du Callebauts klassiske opskrifter 811, 823 og W2.

  • Pralinefremstilling
  • Støbning og formning af chokolade
  • Dypning og overtræk
  • Chokoladedekorationer
  • Ganache og fyld
  • Mousser og desserter
  • Glasurer

Hos Chokoladeshopen

4 dråber – høj flydeevne

Passer bedst til: tynde chokoladeskaller og detaljerede forme

Med fire dråber får du en mere letflydende chokolade, som gør det nemmere at lave tynde, jævne og fine chokoladeskaller. Den høje flydeevne betyder også, at chokoladen lettere når ud i formens hjørner og detaljer – et særligt godt valg, når du arbejder med avancerede pralineforme eller forme med skarpe vinkler. Du får en tynd chokoladeskal med et fint knæk og en elegant finish, forudsat at chokoladen tempereres korrekt.

  • Praliner med tynde chokoladeskaller
  • Støbning i detaljerede pralineforme
  • Forme med skarpe kanter og vinkler
  • Tynde og jævne chokoladeskaller
  • Chokoladeovertræk, hvor der ønskes et tyndt lag

Hos Chokoladeshopen

5 dråber – meget høj flydeevne

Passer bedst til: meget tynde chokoladeovertræk

Fem dråber betyder meget høj flydeevne. Den ekstra letflydende konsistens gør det muligt at påføre meget tynde og jævne lag chokolade over større flader – særligt nyttigt, når du vil have et tyndt chokoladeovertræk, uden at chokoladen bygger for meget i højden.

  • Tyndt chokoladeovertræk på kiks
  • Chokoladeovertræk på kager med større flader
  • Meget tynde chokoladelag på konfekt

Vi arbejder i øjeblikket på at udvide vores sortiment af chokolade med denne flydeevne.

Hvornår skal man tilføje ekstra kakaosmør?

Nogle gange kan chokoladen føles for tyk eller tungtflydende til det arbejde, du vil udføre. Det kan for eksempel mærkes, når du støber tynde pralineskaller, arbejder med detaljerede forme eller vil have et jævnere chokoladeovertræk.

En måde at påvirke chokoladens konsistens på er at tilføje ekstra kakaosmør. Kakaosmør er chokoladens naturlige fedt, og ved at tilføje en mindre mængde kan du gøre chokoladen mere letflydende. Det kan gøre arbejdet nemmere og give et tyndere og jævnere resultat.

Hvornår kan ekstra kakaosmør være nyttigt?

  • Når chokoladen er for tyk til at lave tynde pralineskaller.
  • Når chokoladen har svært ved at fordele sig i alle formens detaljer.
  • Når du vil lave et tyndere chokoladeovertræk.
  • Når du oplever, at chokoladen er svær at arbejde med ved dypning eller overtræk.

Hvor meget kakaosmør skal man tilføje?

Der findes ingen universel mængde, der passer til alle chokolader. Behovet afhænger af chokoladens oprindelige sammensætning, flydeevne og hvad du vil opnå.

Start derfor med en lille mængde kakaosmør, tilføj gradvist og kontrollér konsistensen, før du tilføjer mere.

Glem ikke tempereringen!

Når du tilføjer kakaosmør, ændrer du chokoladens sammensætning. Derfor er det vigtigt at sikre, at blandingen tempereres korrekt, før du begynder at støbe eller dyppe.

Kan jeg bruge en hvilken som helst chokolade?

I mange tilfælde kan man justere chokoladens flydeevne med kakaosmør, men det er ikke altid den bedste løsning. Hvis du ofte arbejder med tynde pralineskaller, kan det være både nemmere og mere effektivt at vælge en chokolade med højere flydeevne fra starten.

Vores tip: Vælg først og fremmest en chokolade, der passer til din anvendelse. Se tilføjelse af ekstra kakaosmør som en måde at finjustere konsistensen på, når der er brug for det.

Kakaosmør hos Chokoladeshopen

Godt at vide, før du vælger chokolade

Flere dråber betyder ikke bedre chokolade

Det betyder højere flydeevne og mere kakaosmør. Det handler ganske enkelt om at vælge de rigtige egenskaber til det, du vil lave.

Samme opskriftsnummer – samme smagsprofil

Callebaut tilbyder nogle gange den samme chokoladeopskrift med forskellige niveauer af flydeevne. Du kan altså vælge en anden flydeevne uden at skifte smag.

Tempereringen er afgørende

Også chokolade med høj flydeevne skal tempereres korrekt for at få den rigtige glans, hårdhed og det rigtige knæk.

Vælg efter anvendelse

Tænk over, om du har brug for en tynd, letflydende skal eller en tykkere chokolade, som opbygger formen med færre lag.

Ofte stillede spørgsmål om chokoladens flydeevne

Hvad betyder dråberne på Callebauts emballage?

Dråberne viser chokoladens flydeevne på en skala fra 1 til 5. Én dråbe betyder meget lav flydeevne (tyktflydende), fem dråber betyder meget høj flydeevne (meget letflydende). Jo flere dråber, jo mere kakaosmør indeholder chokoladen.

Hvilken flydeevne skal jeg vælge til praliner?

Tre dråber fungerer godt til det meste pralinearbejde, for eksempel Callebaut 811, 823 og W2. Vil du have ekstra tynde skaller eller arbejder du med detaljerede forme med skarpe vinkler, er fire dråber, som Callebaut 2815, et godt valg.

Smager chokolade med forskellig flydeevne forskelligt?

Chokolade med samme opskriftsnummer har samme smagsprofil. Forskellen mellem niveauerne ligger fremfor alt i mængden af kakaosmør, ikke i smagen.

Hvilken chokolade passer til store chokoladefigurer?

Til større hule figurer passer chokolade med lavere flydeevne, for eksempel to dråber. Den tykkere konsistens betyder, at du ofte får en tilstrækkelig tyk skal med ét lag chokolade.

Skal chokolade med høj flydeevne tempereres?

Ja. Al couverture skal tempereres for at få glans, hårdhed og et fint knæk – uanset antallet af dråber.

Find den rigtige chokolade til dit næste projekt! Uanset om du skal støbe praliner, lave chokoladefigurer, dyppe konfekt eller bage med rigtig god chokolade, finder du et bredt sortiment af Callebaut hos Chokoladeshopen. Med den rigtige smag og flydeevne bliver chokoladearbejdet både nemmere og sjovere. Lad kreativiteten flyde!

Se al Callebaut