Almindelige problemer med chokolade – og sådan løser du dem
Er chokoladen blevet grå, tyk eller skærer den sig? Her gennemgår vi de mest almindelige problemer, når du smelter, tempererer og arbejder med chokolade – hvordan du genkender dem, hvorfor de opstår, og hvad du kan gøre.
Chokoladen er grå, mat eller har gråhvide striber
Sådan ser det ud
En mat, gråhvid hinde eller striber, der føles lidt fedtede og forsvinder, når du gnider på dem. Det kaldes fedtblomst.
Årsag
Chokoladen var ikke tempereret rigtigt, eller den er blevet opbevaret for varmt, så kakaosmørret er vandret op til overfladen.
Gør sådan
Chokoladen kan sagtens spises. Vil du have den blank igen, smelter du den og tempererer den på ny. Opbevar færdig chokolade køligt og stabilt, helst 12–18 °C.
Læs vores guide om at temperere chokolade.
Hvide pletter og en ru, tør overflade
Sådan ser det ud
Hvide prikker eller en kornet, tør overflade, der ikke forsvinder, når du gnider på den. Det kaldes sukkerblomst.
Årsag
Fugt. Kondens fra et køleskab eller fugtig luft opløser sukkeret på overfladen, som derefter krystalliserer igen.
Gør sådan
Lad chokolade fra køleskabet blive stuetempereret i emballagen, før du åbner den. Opbevar chokolade tørt og undgå køleskabet, hvis det er muligt.
Chokoladen skærer sig og bliver grynet og tyk, når du smelter den
Sådan ser det ud
Chokoladen bliver pludselig tyk, mat og grynet som vådt sand i stedet for blank og flydende.
Årsag
Lidt vand eller damp er kommet i chokoladen, for eksempel fra en våd skål eller damp fra vandbadet.
Gør sådan
Chokoladen kan ikke længere tempereres, men den kan reddes til bagning: rør varm fløde eller mælk i lidt ad gangen, til den bliver glat, og brug den i ganache, kager eller drikkechokolade.
Chokoladen bliver tyk og svær at arbejde med
Sådan ser det ud
Den tempererede chokolade bliver mere og mere tyktflydende, efterhånden som du arbejder, og skallerne bliver tykke.
Årsag
Chokoladen er afkølet og har dannet for mange krystaller. Det kan også være en chokolade med lav flydeevne.
Gør sådan
Varm chokoladen forsigtigt 1 °C ad gangen inden for arbejdstemperaturen, eller rør lidt varm, smeltet chokolade i. Vælg en chokolade med højere flydeevne til tynde skaller – læs om chokoladens flydeevne.
Chokoladen stivner ikke eller bliver blød ved stuetemperatur
Sådan ser det ud
Chokoladen er blød længe efter, smelter med det samme i hånden og knaser ikke.
Årsag
Chokoladen var ikke tempereret – den var for varm, da du brugte den – eller rummet er for varmt.
Gør sådan
Smelt og temperer chokoladen igen, og kontroller den med en testkniv: tempereret chokolade stivner blank på cirka 5 minutter ved stuetemperatur.
Chokoladen er brændt eller overophedet
Sådan ser det ud
Chokoladen bliver tør, smuldrende og klumpet og kan lugte brændt.
Årsag
Den er blevet for varm. Mælke- og hvid chokolade er mest følsomme, fordi mælkeproteinerne let brænder.
Gør sådan
Brændt chokolade kan ikke reddes. Smelt mørk chokolade til højst cirka 45–50 °C og mælke- og hvid chokolade til cirka 40–45 °C, i mikrobølgeovn i korte intervaller med omrøring imellem.
Ganachen skærer sig eller bliver olieagtig
Sådan ser det ud
Fedtet lagrer sig ovenpå, og ganachen bliver kornet eller olieagtig i stedet for blank.
Årsag
Temperaturen var for høj eller for lav, da du blandede, eller forholdet mellem chokolade og fløde var forkert.
Gør sådan
Bring ganachen til cirka 35 °C, og emulger den med en stavblender. Hjælper det ikke, rører du en spsk. varm fløde eller mælk i. Læs mere i vores guide om ganache til praliner.
Pralinerne sidder fast i formen eller revner
Sådan ser det ud
Pralinerne slipper ikke formen, får matte pletter eller revner, når du slår dem ud.
Årsag
Chokoladen var ikke tempereret rigtigt, formen var snavset eller for kold, eller skallen var for tynd.
Gør sådan
Kontroller tempereringen, polér formen med vat, og lad den have cirka 20 °C. Se hele fejlfindingen i guiden om at støbe og lukke praliner.
Sådan undgår du problemerne
Når du arbejder
- Brug tørre skåle og redskaber – selv en dråbe vand kan få chokoladen til at skære sig.
- Smelt forsigtigt, og mål temperaturen med et digitalt termometer.
- Temperer altid chokolade, der skal være blank og knase – for eksempel med Mycryo kakaosmør.
- Arbejd i et rum på cirka 18–22 °C.
Når du opbevarer
- Opbevar chokolade køligt, tørt og mørkt, helst ved 12–18 °C.
- Undgå store temperaturskift og køleskabet.
- Luk posen godt, så chokoladen ikke tager fugt eller dufte til sig.
Chokolade, der er nem at arbejde med
Kuvertur som Callebaut 811, 823 og W2 er lavet til at blive tempereret og giver blanke, sprøde resultater.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver chokolade grå?
Oftest skyldes det fedtblomst: chokoladen var ikke tempereret rigtigt, eller den er opbevaret for varmt, så kakaosmørret har lagt sig på overfladen. Chokoladen kan spises, og du kan få den blank igen ved at smelte og temperere den på ny.
Kan man spise chokolade, der er blevet grå eller hvid?
Ja. Både fedtblomst og sukkerblomst påvirker udseendet og konsistensen, men chokoladen er ikke farlig at spise.
Hvad gør jeg, hvis chokoladen skærer sig, når jeg smelter den?
Den kan ikke længere tempereres, men du kan redde den til bagning ved at røre varm fløde eller mælk i lidt ad gangen, til den bliver glat. Brug den derefter i ganache, kager eller drikkechokolade.
Hvorfor bliver chokoladen tyk, mens jeg arbejder med den?
Den er afkølet og har dannet for mange krystaller. Varm den forsigtigt 1 °C ad gangen inden for arbejdstemperaturen, eller rør lidt varm, smeltet chokolade i.
Hvor varm må chokolade blive, når man smelter den?
Smelt mørk chokolade til højst cirka 45–50 °C og mælke- og hvid chokolade til cirka 40–45 °C. Varmere end det risikerer du, at den brænder.
Skal chokolade opbevares i køleskabet?
Helst ikke. I køleskabet kan chokoladen tage fugt og dufte til sig og få sukkerblomst. Opbevar den køligt, tørt og mørkt, helst ved 12–18 °C.
Skrevet af Moa, Chokoladeshopen.