Ganache til praliner – opskrift og forhold
Ganache er det klassiske fyld i praliner og trøfler. Her får du det rigtige forhold mellem chokolade og fløde til mørk, mælke- og hvid chokolade, en grundopskrift, tips til smag og holdbarhed – og hvor meget chokolade du skal bruge.
Hvad er ganache?
Ganache er en emulsion af chokolade og fløde – nogle gange med smør, glukose eller honning. Forholdet mellem chokolade og fløde bestemmer, hvor blød eller fast den bliver: mere fløde giver en blød ganache til støbte praliner, mere chokolade giver en fast ganache til rullede trøfler og udskårne praliner.
Forhold mellem chokolade og fløde
Forholdene er angivet i vægt (fløde : chokolade). Jo mindre kakao chokoladen indeholder, jo mere chokolade skal der til, for at ganachen bliver fast.
| Chokolade | Blød – støbte praliner | Fast – trøfler og udskåret |
|---|---|---|
| Mørk, fx Callebaut 811 | 1 : 1,5 | 1 : 2 |
| Mælk, fx Callebaut 823 | 1 : 2 | 1 : 2,5 |
| Hvid, fx Callebaut W2 | 1 : 2,5 | 1 : 3 |
Udgangspunkter – alle chokolader opfører sig lidt forskelligt. Prøv dig frem, og noter dine egne forhold.
Grundopskrift: mørk ganache til støbte praliner
Ingredienser
- 150 g fløde (36–40 %)
- 20 g glukosesirup eller honning
- 225 g mørk chokolade, fx Callebaut 811
- 20 g smør ved stuetemperatur
Rækker til cirka 2 pralineforme med 24 praliner.
Sådan gør du
- Kom chokoladen i en skål. Callets behøver ikke hakkes.
- Varm fløde og glukose op til lige under kogepunktet, cirka 80 °C.
- Hæld fløden over chokoladen i 2–3 omgange, og rør fra midten, til massen er blank.
- Emulger med en stavblender uden at slå luft ind.
- Lad ganachen køle af til cirka 35 °C, og rør smørret i.
- Sprøjt ganachen i skallerne ved cirka 27–30 °C – den må ikke være varmere end skallen.
- Lad pralinerne sætte sig ved stuetemperatur i 12–24 timer, før du lukker dem.
Har du ikke tid til at støbe skaller? Brug Callebauts færdige pralineskaller og fyld dem med ganachen. Læs også vores guide om at støbe og lukke praliner.
Giv ganachen smag
- Træk smag i fløden: varm fløden med vanilje, kaffebønner, te, krydderier eller citrusskal, lad den trække i 10–30 minutter, si den, og fyld op med fløde til den oprindelige vægt.
- Frugtganache: udskift en del af fløden med frugtpuré – for eksempel hindbær eller passionsfrugt.
- Likør eller spiritus: rør den i til sidst, når ganachen er omkring 35 °C.
- Salt: en knivspids havsalt fremhæver chokoladesmagen, især i mælke- og karamelganache.
Holdbarhed og opbevaring
Hjemmelavede praliner med ganache på fløde holder typisk 2–3 uger, hvis de opbevares køligt og tørt ved cirka 12–18 °C. Glukose, honning, smør og alkohol binder vandet i ganachen og hjælper den til at holde længere. Fyld med mindre vand, for eksempel praliné eller gianduja, holder endnu længere.
Praliner kan også fryses i en tæt beholder. Lad dem tage temperatur i køleskabet og derefter ved stuetemperatur i emballagen, så der ikke dannes kondens på chokoladen.
Hvor meget chokolade skal jeg bruge?
| Til en form med 24 praliner | Cirka mængde |
|---|---|
| Skaller og låg | 100–150 g chokolade – men temperer mindst 500 g, så er den nemmere at arbejde med |
| Ganache | 150–200 g færdig ganache |
Overskydende tempereret chokolade kan du hælde ud på bagepapir, lade stivne og bruge igen næste gang. Laver du praliner ofte, er 1 kg eller 2,5 kg den bedste kilopris.
Produkter
Callebaut 811 Mørk Chokolade 54,5% 1kg
184,00 kr
På lager
Callebaut 823 Mælkechokolade 33,6% 1kg
184,00 kr
På lager
Callebaut W2 Hvid Chokolade 28% 1kg
184,00 kr
På lager
Valrhona Guanaja 70% 1 kg
399,00 kr
På lager
Callebaut Pralineskaller Mørk Chokolade 504 stk
738,00 kr
Midlertidigt udsolgt
Engangssprøjteposer Medium – Chocolate World
292,00 kr
På lager
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er det rigtige forhold mellem chokolade og fløde i ganache?
Til støbte praliner er et godt udgangspunkt 1 del fløde til 1,5 dele mørk chokolade, 2 dele mælkechokolade eller 2,5 dele hvid chokolade. Til faste trøfler bruger du mere chokolade.
Hvorfor skærer min ganache sig?
Oftest var temperaturen for høj eller for lav, da du blandede. Bring ganachen til cirka 35 °C, og emulger den med en stavblender. Hjælper det ikke, rører du lidt varm fløde eller mælk i.
Hvor længe holder hjemmelavede praliner?
Praliner med ganache på fløde holder typisk 2–3 uger, hvis de opbevares køligt og tørt ved cirka 12–18 °C. Glukose, honning, smør og alkohol hjælper dem til at holde længere.
Kan man fryse praliner?
Ja. Frys dem i en tæt beholder, og lad dem tage temperatur langsomt i emballagen, så der ikke dannes kondens på chokoladen.
Hvilken chokolade passer bedst til ganache?
Kuvertur som Callebaut 811, 823 eller W2 giver en glat og stabil ganache. Vil du have en mere intens smag, passer Valrhona Guanaja 70 %.
Hvor varm skal ganachen være, når jeg fylder pralinerne?
Cirka 27–30 °C. Den må ikke være varmere end skallen, så smelter chokoladen.
Skrevet af Moa, Chokoladeshopen.