Vælg den rigtige chokolade til praliner
Kuvertur, bagechokolade eller chokoladeplade? Mørk, mælk eller hvid – og Callebaut eller Valrhona? Her får du hjælp til at vælge den rigtige chokolade til det, du skal lave.
Kort svar: Til støbte praliner skal du bruge kuvertur, der kan tempereres, med middel flydeevne (3 dråber) – for eksempel Callebaut 811 (mørk), 823 (mælk) eller W2 (hvid). Vil du have en mere intens smag, passer Valrhona Guanaja, Jivara og Ivoire.
Kuvertur, bagechokolade og chokoladeplader
Kuvertur
Chokolade med en højere andel kakaosmør, lavet til at blive tempereret. Den flyder godt, når den smeltes, og giver blanke, sprøde praliner, overtræk og dekorationer. Al Callebaut og Valrhona i dråber og fèves er kuvertur.
Bagestabil chokolade
Chokolade med lav flydeevne (1 dråbe), som holder formen i ovnen – perfekt til cookies, muffins og kager. Den egner sig ikke til tynde pralineskaller.
Chokoladeplader
Lavet til at blive spist som de er. De kan bruges i bagning, men indeholder ofte mindre kakaosmør og er sværere at temperere til tynde skaller.
Overtrækschokolade med vegetabilsk fedt
Skal ikke tempereres, men en del af kakaosmørret er erstattet med andet fedt. Det giver en mindre fyldig smag og en blødere bid end ægte kuvertur.
Vælg efter, hvad du skal lave
Den vigtigste egenskab er flydeevnen – hvor let den smeltede chokolade flyder. Callebaut angiver den med 1–5 dråber. Læs mere i vores guide om chokoladens flydeevne.
| Det skal du lave | Flydeevne | For eksempel |
|---|---|---|
| Støbte praliner og pralineskaller | 3 dråber | Callebaut 811, 823, W2 |
| Dypning og overtræk | 3–4 dråber | Callebaut 811, 2815 |
| Ganache, mousse og smag | 2–3 dråber | Callebaut 70-30-38, 811, 823 |
| Cookies og kager, der skal holde formen | 1 dråbe | Callebauts bagedråber og chunks |
| Chokoladefontæne og fondue | 5 dråber | Callebauts fontænechokolade |
| Overtræk på is | 5 dråber | Callebaut Ice Chocolate |
Mørk, mælk eller hvid
- Mørk chokolade (50–80 %): giver den mest intense kakaosmag og er den nemmeste at temperere. Callebaut 811 (54,5 %) er en mild allround-chokolade, 70-30-38 (70,5 %) er mere intens.
- Mælkechokolade (30–45 %): cremet og sød med noter af karamel. Mere følsom over for varme end mørk chokolade. Callebaut 823 er klassikeren.
- Hvid chokolade (25–35 %): indeholder kakaosmør, men ingen kakaomasse, og er den mest følsomme over for varme. God at give farve og smag. Callebaut W2 og Valrhona Ivoire er gode valg.
Procenten angiver, hvor meget af chokoladen der kommer fra kakaobønnen – jo højere procent, jo mere kakaosmag og jo mindre sukker.
Ruby, karamel og chokolade med smag
- Ruby: en naturligt lyserød chokolade fra ruby-kakaobønner med en frisk, bæragtig smag – for eksempel Callebaut RB2.
- Karamelliseret hvid chokolade: gylden med smag af karamel og smørkiks – Callebaut Gold, Valrhona Dulcey og Caramelia.
- Chokolade med smag og farve: Callebaut Strawberry, Orange og Lemon samt Valrhona Inspiration, som er lavet af frugt og kakaosmør.
- Oprindelseschokolade: kakao fra ét land med en tydelig karakter, for eksempel Callebaut Zestina Madagascar eller Rustic Sao Tomé.
- Sukkerfri: Callebaut Malchoc, sødet med maltitol, i mørk og mælkechokolade.
Callebaut, Valrhona eller Malmö Chokladfabrik?
| Mærke | Passer til |
|---|---|
| Callebaut | En belgisk allround-chokolade, der er nem at arbejde med, og som findes i mange varianter og pakninger fra 400 g til 10 kg – med kilopris, der gør den god til at lave meget. Se Callebaut |
| Valrhona | Fransk chokolade med en mere udtalt smagsprofil – for eksempel Guanaja 70 %, Caraïbe 66 %, Jivara 40 % og Ivoire 35 %. Godt valg, når smagen skal være i centrum. Se Valrhona |
| Malmö Chokladfabrik | Svensk, økologisk kuvertur fra en nøddefri fabrik – for eksempel Madagaskar 70 % og Snövit 38 %. Se Malmö Chokladfabrik |
Hvor meget skal jeg købe?
Til én form med 24 praliner bruger du cirka 100–150 g chokolade til skaller og låg, men det er lettere at temperere mindst 500 g ad gangen. Laver du praliner ind imellem, rækker 400 g–1 kg. Laver du dem ofte, giver 2,5 kg den bedste kilopris. Se også hvor meget ganache du skal bruge.
Produkter
Callebaut 811 Mørk Chokolade 54,5% 1kg
184,00 kr
På lager
Callebaut 823 Mælkechokolade 33,6% 1kg
184,00 kr
På lager
Callebaut W2 Hvid Chokolade 28% 1kg
184,00 kr
På lager
Callebaut 70-30-38 Mørk Chokolade 70,5% 2,5 kg
379,00 kr
På lager
Valrhona Guanaja 70% 1 kg
399,00 kr
På lager
Valrhona Jivara 40% 1 kg
399,00 kr
På lager
Valrhona Ivoire 35 % hvid 1 kg
399,00 kr
På lager
Callebaut RB2 Ruby Chokolade 32,8% 400g
109,00 kr
Midlertidigt udsolgt
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken chokolade er bedst til praliner?
Kuvertur med middel flydeevne (3 dråber), for eksempel Callebaut 811 (mørk), 823 (mælk) eller W2 (hvid). Den giver tynde, jævne skaller og er nem at temperere.
Kan jeg bruge almindelig chokolade til praliner?
Det går, men chokoladeplader indeholder ofte mindre kakaosmør, bliver tykkere, når de smeltes, og er sværere at temperere til tynde, blanke skaller. Kuvertur giver et bedre resultat.
Hvad er forskellen på kuvertur og bagechokolade?
Kuvertur har mere kakaosmør og er lavet til at blive tempereret. Bagestabil chokolade har lav flydeevne og holder formen i ovnen – god til cookies, men ikke til pralineskaller.
Hvad betyder dråberne på Callebaut-chokolade?
Dråberne (1–5) viser chokoladens flydeevne. Jo flere dråber, jo mere flydende er den smeltede chokolade og jo tyndere skaller og overtræk får du.
Er Valrhona eller Callebaut bedst til praliner?
Begge fungerer fremragende. Callebaut er en alsidig og prisvenlig allround-chokolade, mens Valrhona har en mere udtalt smagsprofil, når smagen skal være i centrum.
Hvilken chokolade skal jeg bruge til ganache?
Kuvertur som Callebaut 811, 823 eller 70-30-38 giver en glat og stabil ganache. Læs vores guide om ganache til praliner.
Skrevet af Moa, Chokoladeshopen.