Fra bønne til chokoladebar
Kakao dyrkes primært i tropiske regioner med høj luftfugtighed rundt om i verden, ligesom et bælte rundt om ækvator. Dyrkningen af kakaotræer kræver et specifikt klima med tilstrækkelig regn og omfattende skygge fra andre træer. Træerne, der producerer kakaobønner, er kendt som kakaotræer.
Inde i kakaofrugterne findes kakaobønnerne, som er de råvarer, der bruges til at fremstille chokolade. Der er naturligvis mange variationer og detaljer i hvert trin afhængigt af producent og chokolademærke. Men stort set er det sådan, chokolade fremstilles af kakaobønner.
(Billede af kort)
Trinene til fremstilling af chokolade
1. Plukning og fermentering
Når kakaofrugten er moden, plukkes den i hånden. Frugterne åbnes for at finde kakaobønnerne, der gemmer sig derinde. Bønnerne ligger omgivet af en slimet masse inde i kakaofrugten. Kakaobønnerne adskilles fra frugtkødet, placeres i kasser og fermenteres. Under denne proces nedbrydes proteinerne, og de fermenterede bønner udvikler deres karakteristiske smag og aroma. De lægges i kasser og dækkes med bananblade eller blade for at skabe et iltfrit miljø. Under denne proces omdannes sukkeret i frugtkødet til alkohol, hvilket giver bønnerne deres karakteristiske smagsprofil.
(Billede af plukning)
2. Soltørring og ristning
Efter fermenteringen tørres de fermenterede bønner i solen eller ved hjælp af kunstig tørring. Dette hjælper med at fjerne fugt og forhindre, at de mugner. Bønnerne forberedes til ristning. I de fleste tilfælde pakkes bønnerne i store jutesække for at blive sendt til chokoladefabrikker rundt om i verden. Fremme på fabrikken ristes bønnerne for at få deres mørke farve og skabe den ønskede smag til netop denne chokolade. Ristningen kan variere afhængigt af den ønskede smagsprofil – lettere ristning giver en mildere smag, mens mørkere ristning giver en mere intens og robust smag.
(Billede af mand + bønner)
3. Knusning og formaling
Efter ristningen knuses og males kakaobønnerne til en pasta, kendt som kakaomasse. Denne pasta kan bruges til at lave chokolade i sin rene mørke form. Kakaomassen består af kakaosmør (det naturlige fedt i kakaobønnerne) og kakaopulver (resten af bønnens faste dele). Efter ristningen knuses kakaobønnerne, og kernerne fjernes. Disse kerner, eller kakaonibs som de også kaldes, males til en pasta, der kaldes kakaomasse. Kakaomassen består af begge dele af kakaobønnen - kakaosmør og kakaopulver.
4. Presning og separering
Kakaomassen presses for at udvinde kakaosmør, som er det naturlige fedt, der findes i kakaoen. Smørret bruges derefter i chokoladeproduktionen. Det, der er tilbage efter presningen, er kakaopulveret.
(Billede af forskellige chokoladebarer)
5. Blanding og konchning
Afhængigt af den ønskede smag og konsistens af chokoladen blandes forskellige proportioner af kakaomasse, kakaosmør og sukker. Denne blanding gennemgår derefter en proces kaldet konchning. En proces, der bruges inden for chokoladefremstilling, som indebærer, at kakaomasse tumles i et kar for at male større partikler ned og fordele kakaosmørret jævnt i hele chokolademassen. Takket være friktionen holdes kakaoen også varm og flydende, og overskydende vand røres ud. Konchningen gør, at den færdige chokolade både dufter og smager fyldigere, end det ellers ville have været tilfældet.
(Billede chokolademasse)
6. Formning og stivning
Den konchede chokolade hældes i forme eller formes til pralineer og chokoladebarer. Derefter får den lov til at stivne for at opnå den ønskede fasthed. Afhængigt af typen af chokolade og den ønskede smagsprofil kan sukker, mælkepulver og andre ingredienser tilsættes. Ingredienserne blandes, opvarmes, afkøles og formes eller støbes i forskellige former og størrelser for at skabe forskellige chokoladeprodukter som chokoladebarer, chokoladepralineer og chokoladeplader.
7. Pakning
Endelig pakkes den færdige chokolade i folie, papir eller forsegles i forseglet emballage for at beskytte den mod fugt og bevare dens kvalitet.
Efterlad en kommentar